Pesquisadores desenvolvem açúcar de baixo índice glicêmico

Pesquisadores vinculados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram uma sacarose de cana-de-açúcar com menor índice glicêmico. A inovação utiliza extratos obtidos de resíduos agroindustriais, como grãos de café verde defeituosos e a película que envolve o amendoim, sem alterar o sabor do açúcar.

O índice glicêmico indica a velocidade com que os carboidratos de um alimento elevam a glicose no sangue. Quando esse aumento ocorre de forma muito rápida, o pâncreas precisa trabalhar mais para produzir insulina, situação que pode contribuir para o desenvolvimento de distúrbios metabólicos ao longo do tempo.

Tecnologia aproveita resíduos da produção de alimentos

O produto foi desenvolvido na forma de cristais para uso por indústrias alimentícias. A proposta é substituir o açúcar convencional em alimentos processados sem comprometer as características das formulações. O pedido de patente já foi depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi).

A ideia surgiu a partir de estudos que avaliaram extratos fenólicos presentes no café verde defeituoso e na pele do amendoim. Esses compostos têm ação antioxidante e podem ajudar o organismo a processar carboidratos de maneira mais lenta. O desafio dos pesquisadores foi transformar os extratos líquidos em um ingrediente sólido, estável e fácil de aplicar na indústria.

Cocristalização permite incorporar os extratos

A solução encontrada foi a cocristalização em matriz de sacarose. O processo modifica a estrutura dos cristais de açúcar, criando espaços onde os extratos antioxidantes podem ser incorporados. Para superar limitações de temperatura e capacidade de incorporação, os pesquisadores dissolveram a sacarose com o extrato líquido e água antes da concentração.

Segundo a equipe, a alteração aumentou em 7,5 vezes a capacidade de incorporação do material, mantendo o produto altamente cristalino e preservando as propriedades dos compostos fenólicos. A técnica abre caminho para transformar subprodutos que seriam descartados em ingredientes de maior valor agregado.

Teste em voluntários mostra redução do índice glicêmico

Para avaliar o efeito da tecnologia, 25 voluntários participaram de seis sessões, nas quais consumiram glicose pura, sacarose comum, sacarose cocristalizada com café, com amendoim e uma mistura dos dois extratos. A glicemia foi acompanhada por duas horas após cada consumo.

Os resultados preliminares indicaram que o blend com café e amendoim reduziu significativamente o índice glicêmico da sacarose, classificando-o de médio para baixo. Os cientistas destacam, porém, que ainda não está confirmado se o novo açúcar tem menor teor calórico. A hipótese inicial é de que o valor energético seja semelhante ao da sacarose convencional, mas essa questão precisa ser testada.

Os próximos estudos devem analisar também o impacto do produto na microbiota intestinal. Uma parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália, vai investigar se a absorção mais lenta da sacarose pode influenciar positivamente os microrganismos benéficos do intestino.

Criada em 2021 com apoio da Fapesp, a PBIS reúne Ital, Unicamp, USP, empresas do setor de alimentos e a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia. O objetivo da plataforma é desenvolver ingredientes saudáveis, sustentáveis e inovadores a partir de matérias-primas nacionais, unindo pesquisa científica e aproveitamento de recursos agroindustriais.