Lavar carne crua antes do cozimento? USP alerta: hábito pode causar intoxicação alimentar

Contaminação cruzada: o perigo escondido na pia da cozinha

Um gesto aparentemente inofensivo, repetido em milhões de lares brasileiros todos os dias, pode estar colocando a saúde de famílias inteiras em risco. Lavar carnes cruas, especialmente frango, antes de cozinhá-las não só não elimina bactérias como as espalha pela cozinha por meio da contaminação cruzada. A conclusão é de uma pesquisa pioneira realizada pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo (Esalq/USP), que analisou os hábitos de manipulação de alimentos em mais de 5 mil residências brasileiras. Os resultados, que incluem dados alarmantes sobre o consumo de ovos crus e carnes malpassadas, reforçam a necessidade de reeducação alimentar nas cozinhas domésticas.

O mito da higiene: por que lavar carne é contraproducente

Segundo a pesquisadora Daniele Maffei, coordenadora do estudo, o hábito de lavar carnes cruas antes do cozimento é um dos principais responsáveis pela disseminação de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). “Quando você lava a carne sob água corrente, as bactérias presentes em sua superfície são transportadas pela água e se depositam em superfícies como pias, tábuas de corte e utensílios”, explica Maffei. “Esse processo contamina alimentos que não serão cozidos, como saladas ou legumes, criando um ciclo perigoso de intoxicação.”

A Salmonella e o Campylobacter, duas das principais bactérias associadas a casos de diarreia, febre e vômitos, são frequentemente encontradas em carnes de frango mal manipuladas. Dados do Ministério da Saúde indicam que, anualmente, cerca de 1,3 milhão de brasileiros são afetados por DTAs, com hospitalizações e óbitos registrados em casos graves. Em 2022, foram notificados mais de 10 mil surtos de doenças transmitidas por alimentos no país, segundo a Anvisa.

Temperatura e tempo: a ciência por trás da segurança alimentar

Os pesquisadores da USP foram categóricos: o cozimento adequado é a única forma segura de eliminar micro-organismos patogênicos. Alimentos de origem animal devem atingir, no mínimo, 74°C em seu interior para garantir a destruição de bactérias e vírus. “Mesmo que a carne externa esteja bem cozida, o centro deve estar quente o suficiente. Um termômetro culinário é a ferramenta mais confiável para verificar isso”, recomenda Maffei.

Outro dado preocupante da pesquisa diz respeito ao consumo de ovos crus ou malpassados, prática comum em receitas como maioneses caseiras ou tiramisu. Segundo o estudo, 17% dos brasileiros admitem consumir ovos nessas condições, expondo-se ao risco de infecção por Salmonella. “Ovos cozidos devem permanecer em água fervente por pelo menos 12 minutos para garantir que gema e clara estejam totalmente solidificadas. Qualquer temperatura inferior a 70°C não é suficiente para eliminar o risco”, alerta a especialista.

Carnes malpassadas: um hábito que expõe a população

O levantamento da USP também identificou que 24% dos entrevistados consomem carnes sem cozimento completo, uma prática que, além de aumentar o risco de DTAs, pode estar associada a casos de parasitoses como a teníase. A carne suína, por exemplo, deve ser cozida até atingir 63°C internamente, enquanto a carne bovina pode ser consumida malpassada desde que atinja 55°C (para cortes como filé mignon). “O problema não é apenas o gosto, mas a saúde. Cada tipo de carne tem seu ponto seguro de cozimento”, esclarece a pesquisadora.

O descongelamento inadequado de alimentos também foi apontado como um fator de risco. Muitos brasileiros deixam carnes descongelando em temperatura ambiente ou na pia, o que permite que bactérias se multipliquem rapidamente. A orientação é descongelar os alimentos na geladeira ou no micro-ondas, sempre mantendo-os em recipientes fechados para evitar vazamentos de líquidos contaminados.

Educação alimentar: o desafio de mudar hábitos enraizados

Apesar dos riscos comprovados, a cultura de lavar carnes antes do cozimento persiste no Brasil. Em países como os Estados Unidos e Reino Unido, campanhas governamentais e ONGs há anos alertam sobre os perigos dessa prática. “É uma questão de educação. Muitas pessoas acreditam que estão agindo de forma higiênica, mas na verdade estão propagando contaminações”, comenta o engenheiro de alimentos João Pedro Santos, da Anvisa.

A pesquisadora Daniele Maffei destaca que a mudança de comportamento deve começar nas escolas, com a inclusão de disciplinas sobre segurança alimentar desde a infância. “Crianças que aprendem desde cedo a importância da manipulação correta dos alimentos tendem a repassar esses hábitos para suas famílias”, argumenta. Além disso, restaurantes e serviços de alimentação devem ser fiscalizados rigorosamente para garantir que os protocolos de higiene sejam seguidos à risca.

Recomendações essenciais para uma cozinha segura

Para reduzir os riscos de intoxicação alimentar em casa, os especialistas da USP e da Anvisa listam algumas medidas fundamentais:

• Não lave carnes cruas: utilize papel toalha ou limpe a superfície com desinfetante após o manuseio.
• Use tábuas separadas: uma para carnes e outra para vegetais, evitando contaminação cruzada.
• Lave as mãos constantemente: antes e após manipular alimentos, especialmente carnes cruas.
• Cozinhe os alimentos corretamente: utilize um termômetro para verificar a temperatura interna.
• Descongele com segurança: na geladeira, no micro-ondas ou em água fria corrente, nunca em temperatura ambiente.
• Lave bem vegetais: frutas e legumes devem ser higienizados com água corrente e, se possível, com solução de hipoclorito de sódio.

O papel das políticas públicas e da mídia

O estudo da USP reforça a necessidade de políticas públicas mais eficazes para combater as DTAs no Brasil. Embora a Anvisa já tenha regulamentações rigorosas para estabelecimentos comerciais, a fiscalização em lares e pequenos comércios ainda é insuficiente. “A mídia tem um papel crucial na disseminação de informações confiáveis. Muitas vezes, as pessoas ainda seguem receitas de família ou crenças populares que não têm base científica”, observa Roberto Lúcio, coordenador do Programa Nacional de Vigilância de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Iniciativas como a Semana Nacional da Alimentação Segura, promovida pelo Ministério da Saúde, e parcerias com influenciadores digitais que abordam saúde e nutrição também podem contribuir para a mudança de comportamento. “Não se trata de demonizar o frango ou o ovo, mas de conscientizar as pessoas sobre os riscos e as formas corretas de preparo”, conclui Daniele Maffei.